김치 – KIMCHI: il piatto nazionale coreano

Ecco un post dedicato a uno cibi più amati in Corea e che non può mai mancare ai pasti: il kimchi.

Si tratta di un piatto a base di verdure fermentate con aggiunta di varie spezie e viene consumato solitamente come contorno o come ingrediente per altre ricette. Gli ingredienti principali sono il cavolo cinese, il ravanello bianco, scalogno, aglio, zenzero e peperoncino rosso. L’aspetto non è per niente appetitoso, per il sapore non saprei dirvi perchè non l’ho mai assaggiato – si dice che ha un gusto a cui noi occidentali ci dobbiamo abituare.

Origini:

Le origini di questo piatto risalgono a tantissimi anni fa. In origine, il kimchi veninva preparato durante l’inverno per i momenti dove scarseggiava la verdura e consisteva solo di verdure fermentate, solitamente cavolo cinese. le prime documentazione dell’uso di peperoncino per la preparazione del kimchi risalgono al 18esimo secolo (grazie all’importazione di questa spezia da parte dei Giapponesi).

Varietà:

Esistono centinaia di varietà di kimchi, solitamente ogni famiglia ha la sua ricetta personale per la preparazione di questo piatto.

Solitamente, nelle regioni del nord il Kimchi è meno piccante, contiene meno sale e non contiene frutti di mare sotto salamoia. La consistenza è abbastanza acquosa. Nel sud invece è molto più piccante e contiene 멸치젓 (myeolchijeot – acciughe in salamoia fermentate), 새우젓 (saujeot – gamberetti in salamoia fermentati) e 멸치액젓 (myeolchiaekjeot – una salsa a base di acciughe in salamoia fermentate).

Esiste anche il kimchi bianco, senza l’aggiunta di peperoncino o spezie piccanti. Il suo gusto delicato è adatto ai più piccoli o agli anziani. Gli ingredienti principali sono sempre il cacolo cinese, il ravanello bianco, pera asiatica, minari (erba aromatica), jujube (frutto), castagna, aglio e sale.

Fermentazione:

Solitamente la fementazione va dalle 2 alle 3 settimane a 2 – 7°C. In certi casi, la fermentazione è più lunga, ma le proprietà nutritive diminuiscono.

La conservazione deve essere fatta in contenitori sottovuoto a temperatura tra i 0 e 5°C. In quasi tutte case coreane è presente un frigo apposito con controllo di temperatura e fermentazione (introdotto nel mercato circa 15 anni fa) per la conservazione del kimchi

Curiosità

  • Si tratta un piatto molto salutare, che contiene grandi quantità di fibre vegetali, vitamine e sali minerali oltre al lactobacillus kimchi (fermenti probiotici).
  • Considerato uno dei 5 cibi più sani del mondo
  • Si stima che un coreano mangia di media 18 kilogrammi di kimchi all’anno.
  • L’assunzione di eccessive quantità di kimchi possono aumentare il rischio di cancro allo stomaco.
  • A Seoul esiste un museo dedicato a questo piatto nazionale (Pulmone Kimchi Field Museum)
  • I coreani, invece del solito “cheese” quando si scatta una foto, sono soliti dire “kimchi”
  • Esiste un istituto di ricerca del kimchi, situato a Pusan

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